Ognuno di noi al supermercato ha acquistato un pacco di farina, quasi sicuramente la 00, inconsciamente pensando che fosse la migliore. Ma che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2? Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine? Ci vorrebbe un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che anche se una cosa si è sempre mangiata per generazioni non per forza significa che sia la migliore.

La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.

Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.

Farina Tipo 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.

Farina Tipo 0: La prima farina che produciamo al mulino Monte Frumentario di Caselle in Pittari (SA), grazie alla macinazione in pietra. E' decisamente meno raffinata della precedente, per via della molitura a pietra, quindi conserva una parte accettabile dei suoi principi nutritivi. E' ricca di sali minerali, cellulosa, amido e conserva una piccola quota di crusca quindi ha poche proteine.

Farina Tipo 1: Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive (tra cui acido folico, riboflavina e vitamina B-1, B-3 e B-5).

Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.

Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.

Sicuramente a livello nutrizionale vincono le farine tipo 1, tipo 2 e integrale ma bisogna precisare una cosa importante: rispetto alla farina 00, la farina tipo 2 ad contiene più proteine e quindi più glutine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza, rapporto tra tenacità ed estensibilià dell’impasto, ma essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace. Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.

Purtroppo ormai per tanto tempo i nostri palati sono stati assuefatti a sapori troppo raffinati ma si può rimediare, cominciando ad utilizzare, o meglio, riutilizzare le farine di una volta, i cui grani sono ottenuti da agricoltura biologica secondo antiche pratiche come quella del sovescio e della rotazione delle colture, senza l'uso di fertilizzanti e pesticidi chimici!

Il nostro consiglio, se non le avete mai provate, è quello di cominciare a sperimentare utilizzando una miscela di diverse farine, a mano a mano utilizzarle in purezza.